Un cenone da 650 euro, già esauriti i 27 posti
VINI DA FAVOLA E PIATTI INDIMENTICABILI: LE PROPOSTE DEGLI CHEF
Ecco cosa propongono per l’ultimo dell’anno i migliori chef della Ciociaria.
Prezzo record per lo chef delle Colline Ciociare
Cenone da 650 euro a testa. Esauriti i 27 posti
Tassa: «Ho fatto il massimo». Ciminelli: «Puntiamo sui vini». Miele: «Stavolta tutta carne»
Si va dalla pasta kataifi al cioccolato fritto, dal panzerotto di zampone al lecca lecca alla liquirizia

di MASSIMO CECI e DIANA ISABELLI

«Quest’anno ho voluto fare il massimo». Non una parola in più. Così Salvatore Tassa, chef e patron delle "Colline Ciociare" di Acuto, al secondo posto nella classifica regionale della "Guida ai ristoranti d'Italia-L'Espresso 2007", commenta il cenone di Capodanno da 650 euro a persona. «E tutti i posti sono già prenotati - aggiunge l'istrionico cuoco-filosofo - In tutto ne ho messi a disposizione 27: non ce la farei a cucinare per più persone il menù che ho scelto». Una lista faraonica, dove carne, pesce, piatti innovativi e cibi della tradizione si accompagnano a vini pregiatissimi, come un Barolo del 1961. Una scelta di giovedì mattina che capovolge quella dello scorso veglione, proposto a 100 euro perché il Maestro aveva scelto un'immagine "popolare".
Eccolo il cenone delle meraviglie: si apre con pan-brioche al tartufo bianco e spuma di parmigiano; poi torta di champignon con terrina di foie-gras al sapore di coriandola. A seguire: zuppa di lenticchie ricoperta di scaglie di tartufo bianco; ravioli ripieni all'uovo con tartufo bianco; capesante grigliate; agnello allo spiedo; astice laccata con sugo di maialino e cotenna croccante. E poi ancora: crocchetta di cioccolato fritto, caviale e frutti della passione; gelato di cipolla con crema e caramello. Si chiude con 8 assaggi di dessert ("dal lecca-lecca di liquirizia alla crema bruciata, ma è una sorpresa", anticipa Tassa). Imperiale la scelta dei vini: champagne per aprire, poi Chianti precedente al 2000, Chateau La Tour del 1989, Barolo del 1961 e due vini da dessert.
Ricchissimo e a 130 euro anche il menù del patron de "La Torre" di Fiuggi, Antonio Ciminelli. «Siamo stati particolamente attenti alla scelta dei vini», assicura. Dopo l'aperitivo subito sapori di mare (triglia su insalata di finocchi; fagottino di spigola con carciofi; gamberoni in pasta kataifi); fantasia di baccalà (alicette fritte ripiene, puntarelle, baccalà mantecato, carpaccio, baccalà in guazzetto). Poi: vellutata di zucca lievemente affumicata con gnocchetti di foie-gras e amaretti; ravioli di fagianella con tartufo nero, brodo di cappone e marroni. Seguono petto d'anatra con pere caramellate su sorbetto e scalogno, i supplì di formaggetta, un panzerotto di zampone e lenticchie. Per finire, delizia di cioccolato e rhum. Attenta la scelta dei vini: moscato di Terracina secco Sant'Andrea, Pinot grigio San Valentin dell'Alto Adige; rosso Sangiovese dell'Umbria 2001, riserva del Castello delle Regine; Artas rosso primitivo del Salento 2003 (ha ricevuto tre bicchieri dal Gambero Rosso); rhum Zakapa 25 anni del Guatemala, abbinato con cioccolato («Esperienza quasi mistica», si lascia andare Ciminelli); per finire champagne o spumante riserva.
Cenone ricco anche a "Villa Euchelia" di Castrocielo, scelto dallo chef Pietro Miele: «Stavolta solo secondi di carne». Si va dall’aperitivo con crostino foie-gras, salmone selvaggio, storione affumicato al finocchietto, fagottino sfoglia croccante al branzino con spigola e frutti di mare. Tagliolini all'aragostina, tortino di carciofi. Filetto Wellington con patate. Sformato di torrone con salsa al cioccolato caldo («Questo non cambia mai perché è un classico da noi»). Zuppetta di lenticchie e cotechino del contadino. Prezzo: 90 euro. 170 i posti a tavola e per tutti la musica di un’orchestra.
Resterà chiuso "La Stella", lo storico ristorante di Frosinone centro.

Ecco il primo piatto consigliato dallo Chef Pietro Miele (Villa Euchelia): ”Raviolone farcito al foie-gras con ristretto di cappone”.
La pasta - Preparare la pasta con 4 tuorli, un pizzico di sale, 2 cucchiai d'acqua calda e lavorarla finché sarà lucida e setosa, farne una palla e lasciarla riposare. Preparare un brodo con carcassa di cappone, carote, sedano e porro e petto di pollo macinato.
La farcia - Fare la seguente farcia: 1 petto di cappone; 100g di foie-gras; 1/2 bicchiere di brodo; un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo e alloro); 2 cucchiai di marsala secco; 2 cucchiai olio extra vergine di oliva e sale quanto basta.
La preparazione - Rosolare il petto di cappone con l'olio e le erbe aromatiche, salare, irrorare con il marsala, lasciare evaporare, unire un poco di brodo, mettere il coperchio e far brasare circa 20 minuti. Tritare il cappone brasato e unirvi il foie-gras leggermente schiacciato, amalgamare bene. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare 8 dischi da 10 cm. l'uno. Distribuire la farcia su quattro dischi e pennellare il bordo con l'albume sbattuto. Chiudere i ravioloni. Versare il brodo in 2 pentole e portare ad ebollizione. In una cuocere i ravioli e versare un mestolo del brodo contenuto nell'altra pentola.
Antipasto consigliato da Gigino Neglia, La Stella
Baccalà crudo, affettato sottile con tartufo del Monferrato e olio di frantoio nostrano, pepe e foglie di insalata riccia ai lati; petto di fagianella su letto di spinaci e ridotto di vino rosso; cappella di fungo porcino scavato con pastella di capperi, aglio, sale, pepe, olio, pangrattato, filetto sottile di alici e sottofondo di patate tagliate a fettine sottili. Infornare per 30 minuti.
Primo di mamma Maria, La Torre: tagliolini fatti in casa con mazzancolle e pomodori. Tirare le sfoglie e tagliare 800 gr di mazzancolle. Mentre l'acqua bolle, versare olio, peperoncino, acciughe e aglio; aggiungere vino bianco e pomodori a spicchi. Cuocere per 5 min. poi aggiungere mazzancolle spaccate (2 min di cottura). Saltare il tutto nella salsetta e aggiungere il basilico.
Secondo piatto di Salvatore Tassa. Passato di lenticchie all'aceto balsamico con polpettine fritte di pecorino e ricotta; crema di tartufo e gamberi. Due etti di lenticchie con sedani, carota e cipolla, ripassate all'aglio e al timo e tutto frullato. Aggiungere due etti di polpettine di pecorino e ricotta fritte, crema di tartufo e due gamberi.